东来顺换“马甲”抢滩重庆 非遗大师表演“庖丁解羊”

来源: 重庆晚报 发布时间: 2016-12-22

       

  ▲简单的刀具,在陈立新大师手中变得厉害非凡。

  

  ▲陈立新手拿剔骨尖刀,游走在羊骨与羊肉之间。

  

  陈立新剔出羊骨

  

  陈立新用长刀切羊肉片

  一辈子坚持做好一件事,会有什么收获?昨日,渝北区悦城商业街一家羊肉馆门口,切了45年羊肉的陈立新说,“我如今拥有的一切,都是靠一双手一把刀,切出来的。”

  陈立新61岁,一对浓眉,喜欢摄影,相机不离身,说话铿锵有力。

  11时40分左右,陈立新现场挥动特制宝刀,三下五除二,七八分钟就将一头内蒙古肉羊,进行骨肉分离、部位精选、肉片切制。这次表演,陈立新没刻意追求速度,他一边剔骨一边讲解。

  “每只羊骨骼生长都有固定特性,解羊时头脑里必须要有羊清晰生理结构,每一刀下去都要有目的性。如挑筋、拉骨、剥膜、拉肉等,力度的大小、刀的转向都要拿捏好。”陈立新说,利用好骨头与骨头的间隙,骨头与肉之间的隔膜,就能很轻松做到骨肉分离。

  陈立新说,他擅长的主项是切羊肉,解羊或剔羊骨只是他的副项,加上不是比赛,所以用时长了一些。他的师兄们比赛最好成绩是2分30秒左右,他能做到四五分钟内解羊。“现在上了年纪,练手机会不多,多日没练,手也生了。”

  几分钟前还是一头整羊,眨眼间就变成一盘盘涮羊肉,现场掌声雷动。上桌羊肉只选了上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆五个部位,出成率仅为羊净肉的40%。陈立新解释,这五部分的肉做涮羊肉最好,其它的肉可以做烤串等。

  陈立新是个老北京,之所以被称为大师,是因为他切羊肉获得过全国比赛金奖,还是国家非物质文化遗产羊肉制作技艺的第四代传承人。“这就是我切了一辈子肉,获得的最大荣誉。”陈立新说。

  45年切羊肉经历,让陈立新对羊肉构造的熟悉程度,早已超过对自己的了解——哪里有筋,哪里是软骨,哪里有血管,哪里可能有淋巴,哪里有筋膜,他闭着眼睛就能摸出来。

  500克羊肉,可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片,每片仅重4.5克,且片片对折,纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。

  “肉不好,切得再好也不好吃。”当有人赞许陈立新刀工时,他总是说,刀工起的是锦上添花作用,羊肉品质才是基础。

  “一辈子坚持做一件事,还会做不好吗?”陈立新说,他想通过重庆晚报,给正在学艺路上的年轻人,分享自己的大师之路。

  七八年刀工被批老娘们

  陈立新接触切羊肉,是在1971年8月。当时他初中毕业,在北京市昌平七一制镜厂劳动,被一家羊肉馆派去招工的师傅选中。当年8月12日,他到东安市场接受一个月的培训。“不怕你笑话,我当时把涮羊肉念成刷羊肉。”

  培训结束进了涮羊肉店,他被分配到切肉组,专门手工切涮羊肉片,启蒙老师是一名大师傅。

  “不是吹牛,我10岁开始在家就自己做饭,对刀工不陌生。”陈立新说。师傅一看他干活,就说:你这两下子是家庭手法,不客气地讲,是老娘们的手艺。在伙食团还将就,到饭馆就差远了,更甭说切涮羊肉片了。

  师傅从站姿、握刀、左右手配合、下刀、运刀动作,给他一一纠正;把当时北京城切肉师傅谁的名气大,谁的功底深,谁的刀工精,谁的口碑好,如数家珍般介绍了一个全。

  “不怕千招会,就怕一招鲜,将来有手艺,会有出息的。”陈立新说,这是师傅让他记忆最深刻的教诲。

  站着看切肉看了3年

  当年底,陈立新分到切肉组,开始当学徒。那时候切肉只靠手工,他的师傅曾参加过全国商业战线大比武。

  “别瞧我对涮羊肉有所了解,但真拿起2尺来长的切肉长刀,还是有点胆战。”陈立新说,师傅先教他切涮羊肉片的基本要求——比如,冻羊肉如何清除筋头巴脑,如何拼摆,各个部位的肉丝纹路特点如何搭配,并动手做示范。羊肉码好后,得用布把肉盖上,再动手摁着切,盖布叠几折,盖上多少,露出多少,缠手布条用多长,怎么缠……一一讲清楚,让他反复演练。

  然后,师傅又讲解操刀要领:手要松、腕要活、大臂带动小臂、刀身上下要垂直、前后走直线,认刀要慢、准,运刀要稳、狠……

  陈立新说,师傅并没有让他立即切成品肉,而是足足让他站着看了3年。

  不仅有厨艺更要讲厨德

  “师傅不光教我厨艺,还教我厨德。”“学技术没有捷径,只能靠比别人多付出辛苦。”陈立新说,这是师傅留给他最宝贵的财富。

  有一次,陈立新切肉图快,差点被师傅取消切肉资格。还有一次,因供不应求,他上班之前先切了几盘肉,光顾了速度切得有点糙。师傅端起来看了看,脸色变了,问:“谁教你这么切肉的?”他回答:“外边排队的人那么多,我怕供不上,想切得快点。”

  陈立新依然记得师傅教诲:“要想切得快,应该在求细基础上提高速度,而不能粗制滥造。你这样切肉,对得起排队的食客么?学手艺要精益求精,由精向糙变容易,由粗向精变就难了。”

  刷墩子案子也是技术活

  陈立新说,学技术不管是不是手上活,都要认真,都可以当成技术好好研究。比如搞卫生,如何刷墩子、如何刷案子、如何用墩布,都讲究招式手法。

  经过师傅教导,陈立新和工友们每天不管完活多晚,切肉的墩子、案子、地面都要用碱水刷。

  干活咱不怕,就怕不得要领:用板刷刷墩子、案子,溅一身水,蹲地时被暖气片磕破。

  “用板刷不要例外用力,应该左右使劲,水就不会溅身上了。握墩布时,如果周围有娇嫩东西,手要握在木把顶端,宁磕手也不要毁坏东西。”“如果放在现在,认真就是工匠精神。”陈立新说,这些小故事虽然微不足道,但足以影响他一生。

  成就大师 不愁钱花

  手艺学精后,陈立新开始崭露头角,多次应邀接待外宾,身份都是切羊肉师傅。他还记得多年前在人民大会堂的表演:新鲜羊上脑,每盘四十片,薄厚均匀,三条脂肪线,笔管条直;象形面点形象逼真,栩栩如生……

  “如今不愁房子,也不缺钱花,当然前提是不浪费。家庭、事业双丰收。”已61岁的他,没有什么额外牵挂。他没有要孩子,他的手艺是涮羊肉馆师傅传授的,如今最大心愿就是保护并传承好这份手艺。

  陈立新打造了99把切羊肉宝刀,每收一个徒弟就传授一把。至今收了20多个徒弟,希望能为所有宝刀找到新主人。

  “希望有条件的年轻人,能坚持一辈子做一件事,并把它做好。”陈立新说,从他自身经历看,即便是一招鲜,也能赢得安身立命之所。

  宝刀长半米

  出门要托运

  一个工具盒就可以装下所有三件套:一把剔骨刀、一把切刀、一把魔刀棍。剔骨刀锋利无比,可吹毛断发,市面上的刀用起来不够顺手,他按自己手掌定制了一把,把手也是自制的。

  切刀,因使用频率更高,几乎每半年就会用一把。如今陈立新已找到一家制刀厂家定制生产。不锈钢,刀长半米左右,宽15厘米左右,重约1公斤。因不许带上飞机、高铁,每次出北京他都得托运,并为这刀具上保险,担心弄丢了。

  重庆晚报首席记者 夏祥洲 冉文 摄影报道

编辑: 李莉
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