“钱可以少赚 酒不能贱卖”25岁古法酿酒人隐匿闹市

来源: 重庆晚报 发布时间: 2018-02-05

   

 

  蒸煮高粱时间要拿捏得恰到好处

  

 刘彪说小粒红高粱是最佳原料

  

 刘彪谋划着小酒坊的未来

  

 刘彪与妻子苏秀准备出尾子酒

  

 负责卖酒的老板娘总是给客人“打得满满的”

 

  顾客品尝刚出锅的头道酒

 

  刘彪只卖自酿纯粮食酒

  南岸区南坪万寿路,人来人往、车水马龙间,藏着一个小酒坊,老板兼酿酒人有一套自己的经商哲学:只卖自酿纯粮食酒;钱可以少赚,酒不能贱卖。

  别以为小酒坊老板是个性格怪异的有钱老头子——刘彪,25岁,一个人,一双手,古法酿酒,隐匿闹市5年,把酒香默默送往街头巷尾。

  慢新闻-重庆晚报记者 朱婷/文 钟志兵/图

  闻香而醉

  48岁的淡寿用是个锁匠,摊位设在南岸区万寿一村,5年来,不曾挪过一步。

  日常开锁、配钥匙,累了,转头迈两步,一个大蒸锅正在等着他。

  蒸锅的一头,细细的管子连着一个桶,里面窸窸窣窣,如时光静流。

  老淡牵出细管,趁液体还没流出,赶紧用拇指大的小胶杯接上,将满不满之时,昂头,举杯,一饮而尽,口齿生香,吐口气都带着惬意。喝完,赶紧回到摊位。

  能让人如此酣畅的,除了酒,还能是什么?

  蒸锅要揭盖了,届时,高温蒸透的高粱散发大量蒸汽,弥漫整个屋子。酒香在蒸汽中散逸,吹往街头巷尾。

  老淡的摊位正好在风口,酒香吹过来,逃不过他的鼻子。“闻得醉人,闻够了才甘心收秤,回家才舒心。摊位摆在其他地方,可没这么美的待遇。”老淡说。

  先品酒再闻酒香,品酒而醉,闻香而醉,不醉不归,难怪老淡不愿挪摊。

  何来酒香

  不过,这个地方处在闹市,车水马龙,人来人往,何来酿酒之香?

  酒香来自老淡隔壁的红高粱酿酒坊。

  走进红高粱酿酒坊,大坛、小罐……酒香,藏在各种盛酒的陶制容器里。

  “老板,10斤头道酒!”闻香而来的人很多,除了附近的,还有来自沙坪坝的、渝北的……

  78岁的李大章,家住南岸巨成龙湾,春节团年饭桌上,亲朋免不了推杯换盏。害怕酒坊老板歇业,2月3日,他提早坐车过来打酒。“吃惯了他家的酒,很难换了,再说这一带,也没看到其他酿酒的。”李大章做了一辈子生意,从没服过谁,对红高粱酿酒坊的老板却很佩服。

  为啥子佩服?他不说,要让慢新闻-重庆晚报记者自己先看一看。

  “老板在不在?不在我走了哦!”42岁的张展在酒坊门口探望,从渝中区大坪过来的他,笑言:“买酒只认老板,不认酒。要是换了人,我就不买了。”

  看来,除了酒,顾客心目中,老板有足够分量。

  古法酿造

  酿酒房不到60平米,老淡垂涎的出酒大蒸锅,就在里面一间小屋。

  印象中,守护传统工艺的,多是老者,所以,酿酒的,应该是位老匠人吧。

  然而,酿酒房走一圈,根本没找到中老年人,只发现一个年轻女孩。蹲着洗衣服的她,用眼神示意慢新闻-重庆晚报记者去对面小屋找。

  小屋弥漫着夹杂乳酸味的淡淡酒香,大蒸锅在燃气作用下呼啦啦响。

  一个小伙子站在大圆桶前,拿着瓢从圆桶里舀出高粱米往锅里放。“发酵十多天了,蒸上,就可以出酒了。”小伙子说,这是重庆本地小高粱,用来酿酒,不辣不燥。发酵前,先把高粱洗净,再蒸煮两天,沥干水分,装进圆桶发酵。

  冬天发酵慢,往往要两个星期,小伙子给圆桶穿上棉絮,说:“不能让它们冷着,不然它们就不听话了。”

  两个小时,小伙子舀完圆桶里的150公斤高粱,高强度劳作,即使只穿着两件单薄衣服,他也累得大汗淋漓。接下来,可以短暂休息,但时间仅够喝杯水。一眨眼,他又回到酿酒房,拿着钩子,站上锅台,把小高粱米铺均匀,说:“这样好透气,蒸汽会更大。”

  半小时过去,锅里的高粱开始散发蒸气,越来越大。小伙子扣上锅盖,往锅盖上的凹槽灌满冷水。蒸汽遇水冷却,化为酒,顺着事先接好的细管滴滴答答流进桶里。一个小时,装酒桶没盛满三分之一。

  “你看,古法酿造就是这么慢,300斤高粱只出来100多斤酒。”小伙子说着,换了一个酒桶,让慢新闻-重庆晚报记者品了最为精华的原浆中段——醇厚而回甘。

  “这是一对夫妻。男的酿酒,女的卖酒。”老淡介绍,小伙子就是酒坊老板兼唯一酿酒人,叫刘彪,25岁。

  祖辈酿酒

  采访中,刘彪指了指挂在墙上的营业执照等相关证件,说:“手续方面可没含糊。酿酒、卖酒,讲的就是让人放心。”

  5年前,刘彪带着祖辈传下的酿酒工艺,从湖北省仙桃来到南岸区万寿一村,租下一间民居,办起自产自销的酒坊。“我家祖祖辈辈是酿酒人,我七八岁开始学酿酒,爷爷、爸爸手把手教我。”对自己的酿酒技术,刘彪颇为自信。

  古法酿造高粱酒的核心技术在于酒曲、糖化酶和高粱米的搭配比例,具体比例是多少,他没有透露。“这是我们行走江湖的绝招,不能让你们学了去。”他笑着对慢新闻-重庆晚报记者说。

  刘彪表哥李洪鲸也说,他们家族都是酿酒人,刘彪年纪最小,但最先外出闯荡。

  刘彪表示,对祖祖辈辈传下来的酿酒古法,曾经质疑过,也尝试过创新。开酒坊第一年,他任性了一把,尝试酿造新法,按自己想的减少酒曲和糖化酶。“结果,酿出来的酒比醋还酸,又涩,白白浪费一吨高粱。后来才明白,想当然不叫创新。把老手艺好好传承下去,才有机会创新。”刘彪说。

  此后,按照祖辈的老手艺酿酒,再没过失手。

  图个名声

  刘彪计算,酿一次酒,刨去成本,能赚1000元左右。但是,酿造时间长,还耗费体力,一个月酿五六次就顶天了。

  长期重复,身心俱疲,他想过找其他工作。“坐办公室那种,西装革履,朝九晚五,周末可以休息。”他羡慕都市白领的生活,但转念一想,去上班了,久而久之,技艺会生疏,如何把祖传手艺发扬光大?

  “人行千里,只求一个名。”奶奶给他说的这句话,一次一次让他坚守阵地,也让他构建起属于自己的一套准则:“只卖自酿粮食酒;钱可以少赚,酒不能贱卖;实打实酿造粮食酒,不加其他,不来虚的。”曾经有人来谈合作加盟,他一律拒绝。“我现在只想稳扎稳打,不想其他的,其他的东西进来,酿酒就变得不纯粹了。赚钱,也要图个好名声。我还年轻,不急于一时。”

  初来酒坊的顾客,都诧异:“咦,这么年轻就酿酒,看起不像哦!”

  刘彪不过多解释:“酒香不怕巷子深,时间久了,自然知道。”

  回头客从来不质疑刘彪的酒。“一直都是这个味儿,很醇厚,喝了不辣喉咙,头也不疼。”老顾客熊大均说。

  “15元的,又来5斤。”李大章大大咧咧,秤也不看就付了钱。“我信得过他,酿的酒味道好,从来不缺斤少两。”

  老婆苏秀支持刘彪。“他喜欢酿酒,这也是他最大的骄傲。我知道,他并不满足于此,一切慢慢来,我相信他。”苏秀说,现在的日子简简单单,还能过得去,挺好。

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编辑: 陈小均
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